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「ふくちやまのエエもん」食事会を開催しました!

食事会の様子を福知山市公式youtubeチャンネルで公開中です。

下記URLをクリックすると動画をご覧いただけます。

URL:http://youtu.be/eCHM_OV3MxA<外部リンク>

食のスペシャリストが認定したジビエ・地鶏・丹波栗など
丹波・福知山「ふくちやまのエエもん」11月14日・15日食事会レポート

 

エエもんロゴ

福知山産食材のブランド化を目指し、11月14日・15日の2日間、食のスペシャリストが認定したジビエ、京地どり、丹波栗など「ふくちやまのエエもん」を活用した初の食事会「Viande Meeting By Restaurant La FinS & Ristrante PONTE VECCHIO」(ヴィアンド<フランス語で「肉」> ミーティング バイ レストラン ラ フィネス アンド リストランテ ポンテベッキオ)を、国内イタリアンレストランの代表格と評される大阪市内のレストラン「ポンテベッキオ」で開催しました。調理は、「フレンチの鬼才」として名を馳せる傍ら、福知山市出身として「エエもん」鑑定人や「福知山ドッコイセ大使」を務め福知山の魅力発信に貢献する「ラ フィネス」オーナーシェフの杉本敬三さん、そしてイタリアンの重鎮である「ポンテベッキオ」オーナーシェフの山根大助さんです。2人のスターシェフのコラボレーションにより、食通たちを魅了しました。

鹿肉の赤ワイン煮込みのパルマンチエ黒トリュフ風味のスクランブルエッグ福知山産食材シェフ

食事会レポート

11月14日は18時、15日は正午から開宴しました。2日間で約60名の食事会の出席者の中には、有名シェフや料理雑誌の編集者、数々の料理人を輩出する調理師専門学校の教授などもおり、豪華な顔ぶれとなりました。

14日は「ふくちやまのエエもん」鑑定人でもある、農畜産物流通コンサルタントの山本謙治さんより、ご来場の皆さんに「福知山の食材は、全国的にはまだまだ知名度が低いかもしれないが、魅力的なものがたくさんあります。今日は、お二人のシェフの素晴らしいお料理によって、福知山を存分に感じていただきたいです。」とあいさつがあり、福知山の食の魅力を語っていただきました。

ポンテベッキオ京の肉と京地鶏のダブルコンソメ、京の肉のすね肉を使ったジャンボンペルシエと岩切さんの86ファームの野菜ピクルス

その後、福知山市出身の杉本シェフから「福知山は内陸部に位置しており、今回は新鮮な野菜やおいしいお肉をご用意しました。お肉中心のフルコースを最後までお楽しみください。」と使用する食材について紹介があり、続いて山根シェフから「福知山産の食材を使って杉本シェフとのコラボレーションできるということで、今回はとても楽しみにしていました。皆さんも特別なひとときを過ごしていただきたいです。」と来場者を歓迎しました。両シェフから福知山の食材がどんなふうに料理されるのかご紹介いただいたのちに、いよいよお食事がスタート。スターシェフの料理によって魅力を引き出された福知山の食材に、参加者も興味津々。1皿目が到着すると、会場の皆さまからは自然と笑みがこぼれていました。

京地鶏のブロードで炊いた福知山のお米”京の極”と山の芋のリゾットたっぷりの白トリュフで覆って山根シェフ

お2人のシェフに共通するのは、「素材の良さをいかに引き出せるかは、料理人の腕次第」というプロとしての心構え。確かな技術によって、生産者でさえ気づかなかった食材の魅力が引き出されることもあるそうです。

すばらしいお料理と、会場スタッフの行き届いたサービスによって、福知山産の食材はその真価を発揮し、「とてもおいしかった」「福知山の食材に興味が湧いた」「実際に扱ってみたい」と、ご来場いただいた皆さまに大変満足していただくことができました。

クルトンで包んだ京の肉、ポルチーニのタルタルステーキ凝縮キノコソース福知山のキャベツを使ったシュクルート添え丹波栗のモンブラン

<メニュー>

・京の肉のサーロインの生ハム カリカリトーストのタルトフランベ風 白トリュフ風味

料理

 

・温かいポテトのティンバッロとキャビア

料理

 

・京の肉と京地どりのダブルコンソメ、京の肉のすね肉を使ったジャンボンペルシエと岩切さんの86ファームの野菜ピクルス

料理【使用されたふくちやまのエエもん:京地どり肉】

 

・京地鶏のブロードで炊いた福知山のお米“京の極”と山の芋のリゾットたっぷりの白トリュフで覆って

料理【使用されたふくちやまのエエもん:京地どり肉、京の極(精米)】

 

・パッパルデッレ 夜久野産 猪肉と髙橋原木干し椎茸のラグーソースローストした栗と銀杏を散らして

料理【使用されたふくちやまのエエもん:天ヶ峰原木乾燥椎茸】

 

・クルトンで包んだ京の肉、ポルチーニのタルタルステーキ 凝縮キノコソース福知山のキャベツを使ったシュークルート添え

料理

 

・鹿肉の赤ワイン煮込みのパルマンチエ 黒トリュフ風味のスクランブルエッグ

料理【使用されたふくちやまのエエもん:鹿肉】

・アヴァンデセール 和梨、洋梨のスプレムータ レチョート・ディ・ソアヴェの瞬間ソルベット

料理

・丹波栗のモンブラン

料理【使用されたふくちやまのエエもん:秦さんの丹波栗】

 

・福知山の銘菓二種:丹波栗の焼き栗きんとん、丹波栗ぽろたんの焼き栗

栗きんとん【焼き栗きんとん】

焼き栗【ぽろたん】

 

 

使用された「ふくちやまのエエもん」と生産者

【京地どり肉】

飼育者が減少していた京地どりを「幻の鶏にしてはならない」との思いで飼育をはじめ、こだわりのその飼育方法が評価。臭みが無く、鶏肉本来の味わいと歯ごたえが特徴です。

(株)岡本ファーム(生産者:(株)岡本ファーム)

 

【有機JAS認定コシヒカリ「京の極」】

農薬、化学肥料を使用せず育てる至高のお米「京の極」。平成29年度には、京のプレミアム米コンテストで金賞を受賞しています。和久川源流の水を使っているという「福知山らしさ」、有機農法へのこだわりから、「他とは違う」ということがはっきり分かると評価されました。

山下(生産者:山下 晴生さん)

 

【天ヶ峰原木乾燥椎茸】

大江山連峰のひとつ、天ヶ峰の大自然の中で育った原木と自然の恵み(水・光・気温)を利用して育てた、肉厚で風味の良い椎茸。特に香りの良さが高評価を受けました。

髙橋椎茸園(生産者:髙橋椎茸園)

 

【鹿肉】

捕獲直後に迅速かつ丁寧に下処理した、臭みの無い高品質な鹿肉。これだけ美味しい鹿肉は珍しいと高評価です。
※エエもん認定品は、この鹿肉を低温調理して柔らかく仕上げた「鹿肉ロースト」

(有)田舎暮らし(生産者:(有)田舎暮らし)

 

【秦さんの丹波栗】

丹波のブランド産品でもある「丹波栗」を、無農薬・無肥料で丁寧に草生栽培しており、非常に高品質と評価。-1℃で約1か月冷蔵熟成させることにより、更に甘みと風味が増しています。

秦栗園(生産者:秦栗園)

 

【丹波栗の焼き栗きんとん~光秀の宝物~】

地元の丹波栗を丁寧に裏漉し、砂糖のみを加えて焼いた栗きんとんです。明智光秀の桔梗紋の型で美しく成型してあるのがポイント。栗の含有率が高く、上品な味わいで、ホロホロと崩れる食感が特徴です。

川見風月堂(生産者:川見風月堂)

 

【京都丹波栗 ぽろたん】

渋皮が「ぽろっ」と剥けることからその名がついたといわれる「ぽろたん」。無農薬で栽培し、氷蔵庫で氷蔵熟成した上質な味わいが特徴です。丹波栗のブランドを守り、産地を作っていきたいという熱意が評価されました。

藤原(生産者:藤原孝一さん)


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