酒呑童子の里でつくる日本の伝統的な酒　どぶろく

どぶろくのはじまり

日本におけるどぶろくの歴史は、中国方面から伝わった稲作とほぼ同起源といわれている。本格的な稲作が始まった弥生時代には、米を原料とした酒が造られていたと推測される。
どぶろくは、豊穣を願う神事の酒として、また一方で農家のたのしみとして、日本人のくらしの中で親しまれてきた。

器に注いだどぶろく。乳製品のような白色をしている。火入れと呼ばれる加熱処理をしていないものは酵母が生きており、発酵し続けているため、甘くなったり辛くなったり味が変化する。

どぶろくは白く濁った酒

どぶろくは、濁酒の一般的な名称だ。濁酒とは、原料となる米と米麹と水を発酵させ、こしていない酒のこと。もろみという米や麹などの固形物が残った状態のため、白くどろどろしている。
風味は、もろみをろ過した清酒に比べ、未発酵の米に含まれるでんぷんや糖により、ほんのり甘い。アルコール度数は清酒と同程度であるため、飲み過ぎには注意が必要だ。

大江地域はどぶろく特区

本市では、酒造事業の規制を緩和してどぶろくによる地域活性化を図ろうと大江地域で構造改革特別区域計画を策定。平成
21年に府内で最初となる「酒呑童子の里大江どぶろく特区」が国により認定された。
これにより、農業者などが自ら生産した米を原料として、酒の製造免許の要件である最低製造数量の6キロリットル（一升瓶約3300本分）に達しない場合でもどぶろくの製造が可能になった。

日本一に輝いたどぶろく

大江地域で、どぶろくを造り続けている割烹さとうの杜氏・佐藤則子さん。このまちに誇れるものをつくりたい、と店舗の横で始めたのがどぶろく造りだった。早くに特区の認定を受けていた岩手県での賑わいぶりに地域活性化の可能性を感じていたという。商品名には、大江地域のキーワードである「鬼」と、一度聞いたら忘れられない言葉「ババァー」を組み合わせ、どぶろく「鬼ババァー」を完成させた。
全国各地のどぶろくの味や香りなどを競うどぶろくコンテスト。平成26年に、105の銘柄が出品される中、鬼ババァーが入賞すると、翌年には、日本一となる最優秀賞に輝いた。最優秀賞はこれまでに3度受賞している。

どぶろく「鬼ババァー」

どぶろくを通じて、まちを見に来てほしい

酒造りは、麹菌を使い発酵させることから繊細な温度調整が必要となる。佐藤さんは、天気でも風味が左右されるため、毎日天気予報を確認し、麹の仕込みはほこりの立たない夜中に行うなど徹底している。
原料にもこだわり、米は山間部特有の寒暖差のある毛原の棚田で自ら育て、仕込み水は大江山連峰を源水とする伏流水を使用する。

同じものは他の土地で再現できないと言う佐藤さん。「このどぶろくがどんなところで造られているのか。このまちを見に来てほしいですね」と語る。

どぶろくの原料となる米が作られている毛原の棚田